我在北京的日子长，旧北京是无奇不有的地方。在清华教书的人大部分住在学校，也有一些因种种理由住在城里，我就是住在城里的。下面我先提“食”或“吃馆子”来谈谈。早期馆子不太多，可是有能同时开出几十甚至百多桌酒席的。隆福寺街就有这样一家馆子，名字忘了。前门外大栅栏也有一家。隆福寺的那一家，我在那里吃过饭，不特别好。小馆子却有特别好的，例如前门外的恩承居，再往南一些的春华楼。还有很特别的正阳楼，它是小馆子，但是螃蟹上市时，它似乎有一种优先或甚至垄断权，无论如何，最好的螃蟹就到它那一馆子去了。

　　还有一种是小官僚家庭，家里的太太或者姨太太能够做一些很特别的菜，如果你认识或你的朋友认识这一家庭，你可以在他家请客。谭家菜就是这样出名的。

　　最后，还有单枪匹马的厨师。林宗孟先生遇难后，他家的厨师失业了。知道他的人不少，还是可以请他做菜。胡适就请他做过菜，地点在北海董事会堂。我在座，很好吃。这位厨师后来一定回福建去了。

　　中国菜世界第一，这是毫无问题的。中国菜中很可能是北京菜或在北京的山东菜第一。广东菜、四川菜、福建菜都是各有专长，而又各自成体系的中国菜，能与北京菜媲美。别的地方的菜虽有专长的，可是不成体系，只是独特的菜而已。例如湖南菜中有谭延闿先生的“鸡油冬笋泥”，油少泥多特别好吃。这只是独特的菜而已。湖南的腊肉好吃，并且相当靠得住地好吃，但是我们也不能开出湖南的腊肉席来。所谓“席”，就是请客的主人就当时所请的客，特别是主要的客所考虑到的、最好能起招待作用的一桌菜。席在从前是分等级的。所谓“满汉全席”可能是最高的，余生也晚，没有看见过。除此外，最高的是烧烤席，主菜是烤得焦黄的、无头的、无内脏的、无尾的、一尺左右长的小猪。这个菜的的确确地好吃，可现在又的的确确地不能提倡，这显然是极端地浪费物资。现在主要的席看来是鱼翅席，在50年代或60 年代我所参加过的国宴，差不多都是鱼翅席。在湖南，从前还有次等的席，如海参席、蛏干席。

　　我小的时候没有吃过鱼翅，我最讨厌海参，可是话要说回来，北京出名一时的谭家菜中主要之一是焖成溶质的海参，蛏干还不坏。北京馆子里似乎不分什么席，而是用钱来衡量，有一时期8块钱是最低的。

　　关于中国菜，有两点我要提出谈谈。首先，它一直是各地方的菜，一个很自然的发展趋势是仍然各自发展下去。我看这是好事，应该鼓励。另一点是现在还没有的，要有意识地创造的比较可以代表全国的中国菜。这不只是汉族的菜而已，而且包括少数民族的特别好菜。有一次，我记得是周扬同志安排的，我们在民族文化宫吃了一大碟烤羊肉，真是美味呀！在外国时，我特别喜欢到土耳其馆子去吃那里的烤羊肉，喝他们所特有的浓咖啡。没想到在文化宫又吃到了那样好的烤羊肉。这里说的只是新疆维吾尔族的好菜之一而已，别的民族一定也有他们的好菜，我们也可以加以推广。这样，人民大会堂的厨师，天长日久之后，在招待各国元首或其他领导人的时候，就能展示出真正代表中国的中国菜。

　　回忆录中提到饮食的地方很多，下面还有。这是有理由的，古人曾说“饮食男女，人之大欲存焉”。本文不提男女，一是因为男女是神圣的事情，不能随意谈；涉及别人，并且异性，也不应随意谈。饮食是大家所关心的，也是大家所经常谈论的。我第一次出国（那时叫“出洋”）后，也和其他青年一样感觉到洋饭难吃，星期六晚上总要到中国饭馆去“过瘾”。可是，吃洋饭不到半年，好些人都长胖了。这就是说味不行，营养还是好的。

　　其实，当然也不只是营养而已，英、法、德、意、美的伙食都有专长。比较起来，法国最突出，这里我只提我在巴黎的两次经验。一次是在法国总统府附近的海味馆。在那里我第一次尝到大龙虾的美味，那一次也是所吃到的最大而又嫩的大龙虾。以后我一有机会就吃龙虾，可是没有一次可以和那次媲美。另一次是在圣米歇尔广场吃到马塞的特别菜，名字写不出来，声音读如“布呀贝斯”，这个菜可与四川的鱼头豆腐媲美。德国菜似乎无特长，最可靠的是烤鹅。这个菜到处都有，也到处都可口。英国的早饭很好。有一家很特别的烤牛肉店，客人要牛肉，堂倌就推出一车整个牛来，要你挑选你所要的那些部分的肉。那个馆子的烤牛肉特别好吃。可是，英国人把蔬菜或青菜埋葬在“煮”这一做法中，青菜的好味都没有了。

　　我只会吃菜，不会做菜，烹饪这一艺术无法谈论，可是，有些做法我听见厨师说过。西菜的主要做法是烤，中菜的长处很多，但是别于西菜的做法是炒。法国有一种近乎炒的做法，看来不完全是炒。但是有两种蔬菜，法国人做得特别好，一种是生吃，另一种有点像百合似的，一片一片地吃。

　　（金岳霖/口述 刘培育/整理）

　　（本文摘自社会科学文献出版社“大家雅事”丛书之一《金岳霖》）