■加尔各答香料茶摊           资料图片

　　每当国人谈到印度茶，最先可能会想到阿萨姆茶。阿萨姆地区的确是印度茶叶生产的摇篮，1837年由英国殖民者建立的第一个茶叶种植园就在上阿萨姆的查浦诞生。1840年，阿萨姆茶叶公司在阿萨姆地区开始了茶叶的商业化生产。印度茶业由此开始飞速发展，到19世纪末20世纪初，阿萨姆已经发展成为世界上最主要的茶叶产区之一。阿萨姆茶和大吉岭茶都成为印度品牌茶的重要标志。

　　茶树在阿萨姆地区的生长可以追溯至久远的年代。那时，当地人对茶叶有消费，但量很少，而且消费方式也与现在大相径庭。茶叶成为印度的国饮是较为晚近的事情，1960年代以后，随着CTC（Crush、Tear、Curl）茶的出现和推广，茶叶价格大幅下降，印度的茶叶消费量大幅增长。目前，印度是世界上人均消费茶叶最多的5个国家之一，印度生产的茶叶70%以上是在本土消费的。根据2011年12月印度工商协会发布的报告，印度消费的茶叶占世界茶叶产量的近30%。此外，印度还是仅次于中国的茶叶出口国。

　　从帝国饮料转向国民饮料

　　在英国殖民统治时期，茶被看作是“帝国饮料”，当时印度的饮茶者主要是英国殖民者。茶叶和饮茶是“帝国”财富、权力和地位的象征。“女王自己的茶”或“至尊饮品”等语汇是这一现象的直接反映。紧随殖民者之后，印度本土的新富精英也模仿英国人，开始了饮茶风尚。他们在饮茶方式上完全向英国人靠拢：饮茶聚会穿戴正式，茶具精美昂贵，饮茶室装修考究。这样的饮茶风尚在受西方文化影响较早的孟加拉地区尤为流行。

　　贾汀德拉·杜特描述了20世纪初孟加拉贵族家庭准备茶饮的繁复程序和细节：人们会把法兰绒盖在茶壶上，以免茶汤凉掉；有的人甚至用沙漏来计时以精准泡茶时间。在普通人看来，这种饮茶方式太过繁复，但贵族们却乐此不疲。戏剧家、歌曲创作者德维金德拉拉尔·罗易非常享受这种生活，他认为，每天早晨喝一杯茶是天堂般的幸福。

　　19世纪末20世纪初期，印度本土喝茶的人并不多。反对喝茶的人不在少数。反对喝茶的原因有很多，有的出于民族主义情结，有的出于健康考虑，有的出于伦理考虑。在19世纪80年代，有些人因为反对茶叶种植园主对劳工的压迫而主动放弃喝茶。有些人认为，让印度人饮茶是英国人的阴谋：为了打开本地销售市场，英国人明知茶的成瘾性还向印度大众免费推广茶叶。还有些新贵认为，喝茶有害健康而反对喝茶，认为茶里的刺激性成分会对大脑产生不好的影响。

　　为了让更多的印度人接受茶饮，在一战后的20年里，印度茶叶委员会发起了茶叶推广运动，鼓励厂矿企业给员工提供吃茶点的休息时间，支持铁路系统上的茶摊贩开展各种饮茶展示和免费派送。在车站、集市、商店等多种场合推广茶饮，有些推广和展示甚至会做到居民家里。公司和个人在宣传和推广茶叶方面也作出了各自的贡献。如立顿公司为富有的顾客推出了方便的袋装茶叶，布鲁克·邦德公司在20世纪20年代初推出了锡罐包装的茶叶。

　　20世纪40年代以后，英国殖民统治进入倒数时间。人们开始把茶叶作为国民饮料推广。如阿南德·姆恩施在做茶叶推广时，去掉了广告中与“帝国”有关的元素，他将茶叶与甘地领导的自产运动和民族主义运动联系起来，茶叶被看作印度国家财富的重要来源。印度独立后，茶叶更是被看作是印度对外交流的使者，饮茶被赋予了新的意义。茶饮日益成为普通大众的日常饮料。茶叶广告内容也相应地发生了很大变化，更多地与国家命运和人民的幸福生活相关：物美价廉的产品、美满的家庭、幸福的生活、愉快的节日、季节的使者、艺术家创作的灵感来源，等等。

　　从英式茶转向香料茶

　　近代以来，印度在饮茶方式方面变化很大，不同时期、不同地区、不同阶层和不同种姓之间不尽相同。最初，茶叶公司会根据少数精英的饮茶习惯告诉人们该加什么和不该加什么。如1853年，茶叶委员会主张在茶里加盐，当时偶尔会提倡加奶和糖。一战后，官方推广的饮茶方式还是英式的，会加少量牛奶和糖。印度茶叶委员会最初并不支持茶摊贩向茶里加香料的做法。

　　20世纪30年代初，一位名叫苏比马尔·罗易的校长根据使用的香料、口味和茶汤的颜色等，对茶饮进行详尽分类，并使用了极具印度文化特色的命名方法：如Baishnav bhogya cha（甜香和无害的奶茶，适合给毗湿奴神的信徒喝）、Hanuman bhogya cha（其浓烈的茶汤适合神猴哈奴曼的信徒喝，喝了以后可以跨越海洋）、Janasadharan bhogya cha（一种适合普通人喝的茶，在味道和品质方面乏善可陈）。

　　20世纪40年代，在古吉拉特的安佳尔人还不习惯于饮茶。那里的人会把茶叶和水、羊奶以及糖一起煮。煮好后把汤水倒掉，人们会把用糖、奶和水浸过的茶叶当小吃享用。在孟加拉北部部分地区，茶不是做饮料用的，而是被放在大米里，经过一个晚上的微发酵后作为食物用。当地人将茶叶与圣罗勒（Tulsi）、蜂蜜和姜混合在一起，作为“阿育吠陀”药物治疗咳嗽和感冒。在印度北部有些地区人们会把茶叶和牛奶、糖、月桂叶、小豆蔻等放在一起煮。这种做法与现在印度各地流行的香料茶的做法有很多相似之处。

　　当代印度人饮用的主要是“香料茶”（Masala Chai）。香料的混合物称为“卡拉”（karha）。香料茶里所加香料除了姜和豆蔻以外，还可能有肉桂、八角、茴香、小茴香、胡椒、肉豆蔻、丁香、红辣椒、胡荽、玫瑰香精和甘草等。不同地区、不同气候条件、不同家庭所用香料会有差异。不过一般会有四种基本成分：牛奶、糖、小豆蔻和姜。在印度西部，人们会避免使用丁香和黑胡椒；在克什米尔，人们会加入扁桃仁、豆蔻、肉桂、丁香，有时还会加藏红花；生活在博帕尔的人们还会在里面加一些盐。

　　香料茶所用茶叶一般都是口味浓烈的红茶，如阿萨姆茶，这样一来，茶汤的口味不至于被牛奶和糖所掩盖。印度人做香料茶一般用水牛奶，但在拉贾斯坦邦，人们则用骆驼奶。水通常是牛奶的二倍或四倍。多数人喜欢在奶茶里加糖，有绵白糖、红糖、棕榈糖、粗糖、蜂蜜和糖浆等不一而足。

　　准备香料茶时，人们通常会把牛奶、水、茶叶和香料放在一起煮，卖茶的时候会把残渣过滤掉。市场上有很多已经加工好的香料，可以买来直接用，有些卖茶的人和家庭主妇则喜欢用自己的配方。香料茶的准备由于各地不同的风俗习惯而不尽相同。比如，有些家庭会把各种成分在一开始就都放进去，然后烧开，过滤好就可以喝了；有人会在烧开后继续慢煮一会儿；还有的会先把茶叶煮沸，最后再加香料，做法正好相反。

　　从地位象征转向生活方式

　　有人说，“印度没有什么茶道，饮茶就是他们的一种生活方式”。遍布于印度街巷的卖茶人是印度人饮茶生活方式的最好见证者。

　　印度人的茶叶消费也与社会分层有关。当时的孟加拉地区的富人最早开始接受茶饮，饮茶是他们“西化”（殖民背景下的“梵化”）的一种方式。普通人饮茶要晚很多，尤其是用CTC茶制成的香料茶的普及更是如此。当代富人倾向于喝绿茶和咖啡，他们喜欢到高档场所喝昂贵的茶。相比每天要喝很多杯香料茶的普通印度人，富人喝茶会少一些，他们中有些人不喝香料茶而是喝奶茶，而且会在特定时间喝，比如早晨和下午四五点，他们继承了英国人喝下午茶的习惯。下午茶一般会搭配各种小食，如三角饺等。这也是英国文化与印度饮食传统的一种结合。

　　每种文化的形成都有其深层原因。印度的饮茶文化也不例外。通过梳理印度饮茶文化的历史，我们会发现，影响印度饮茶文化的因素是多方面的，既有历史和政治经济因素，也有社会和文化传统因素。最初由于价格昂贵，饮茶仅限于英国殖民者和印度少数富人。饮茶方式也是“英国范儿”的。印度独立后，随着茶叶“国民身份”的转换，饮茶人数大幅增加，香料茶成为了“国民饮料”。

　　从香料茶在印度的普及中我们可以看到，英国人推广的红茶+牛奶+糖的饮茶方式并没有被印度的大众所普遍接受。普通印度人还是喜欢独具印度传统与风味的香料茶。香料茶孕育于印度医学传统“阿育吠陀”之中。自古以来，印度人就善于利用各种植物和香料的药用功效。当问及印度人香料茶的起源时，很多人都会回答说是“祖母的茶”。就传统而言，祖母是一个家庭的大管家，在家庭成员生病时，或者为了预防生病，祖母会煮一锅植物根系或种子给大家喝。

　　印度香料茶中所用的各种香料对治疗感冒、促进消化、治疗肺部疾病和其他疾病都有好处。这些家庭配方从妈妈传给女儿或儿媳，再传给孙女或外孙女，世世代代可以传播数百年甚至更久。香料与茶结合便成为独具印度特色的茶饮。卖茶人广布于印度城乡，说明香料茶是真正的“国民饮料”，一方面它符合印度的饮食习惯和气候特点，另一方面与CTC茶的发明与推广有关。CTC茶价格低廉，几乎所有印度人都消费得起。

　　对于印度悠久的饮食文化史而言，饮茶文化算是新生事物。但印度饮茶文化是印度近现代历史最好的见证者：它见证了印度茶业从西方殖民统治下的支柱产业成长为印度最主要的创汇产业之一；见证了从“帝国饮料”到“国民饮料”的身份转换；见证了本土文化传统与外来文化的融合；见证了印度饮食消费文化的转换，它是我们了解印度的一扇窗。

　　（作者单位：中国人民大学历史系、茶道哲学研究所）