岁岁轮回，中国最具仪式感的阖家聚餐——年夜饭已经绵延数千年了。俗话说“打一千，骂一万，三十晚上吃顿饭”，年尾除夕的团圆饭是刻在每个中国人骨子里的期待。伴随着层层堆叠的食物散发出的温暖香气，年也就到了。
年夜饭又叫年羹饭、年更饭、分岁筵、团年饭等，源自古老的年终祭祀仪式。可以说，中国人从有“年”的概念开始，就有了年夜饭。“年”本义“谷熟”，是丰收的标志。上古时人们将作物的丰产归功于自然的赐予，于是要举办各种祭祀以示感谢。先秦时的年终大祭被称为“蜡祭”，人们“合聚万物而索飨”（《礼记·郊特牲》），搜罗各种食物作为贡品以敬神祈福。后来随着家族社会的发展，这一类多神祭祀逐渐演变为以祭祀祖先为主的腊日祭。《诗经·豳风·七月》中有“跻佊公堂，称佊兕觥，万寿无疆”的描写，这里的公堂大概也就是汉代《四民月令》中所说的供奉先祖牌位的祖屋，人们杀猪宰羊，在此饮宴团聚，祭祀祖先，祈求福佑。
年夜饭象征着家庭的团聚和新春的开始，它是物质的享受，更是狂欢的情感交融。西晋周处《风土记》记载：“除夕之夜，各相与赠送，称为‘馈岁’；酒食相邀，称为‘别岁’；长幼聚饮，祝颂完备，称为‘分岁’；大家终夜不眠，以待天明，称曰‘守岁’。”是夜，全家齐聚，开怀畅饮，终夜不眠，期待春天的到来。南朝梁宗懔《荆楚岁时记》描述了除夕夜两湖地区家家准备美味佳肴、一同畅饮守岁、迎接新年到来的情形，按照旧俗各家还要留下些剩饭“至新年十二日，则弃之街衢，以为去故纳新也”。宋代孟元老在《东京梦华录》中也记述了开封百姓吃年夜饭的场景：“居室华灯皆燃，举家围坐，长者上首，男女分左右，频举杯觞。”灯火通明，亲朋聚集，欢声笑语，好不热闹。明代北京人在腊月廿四祭灶后，各家皆蒸点心、储存过年用的肉，按照《酌中志》的记载，储备的食品“将为一二十日之费”。到“三十日岁暮”则互相拜祝，名为“辞旧岁”，人们“大饮大嚼，鼓乐喧阗，为庆贺焉”，共同守岁，迎接新年的到来。在杭州，“旧时除夕夜，祀先后，全家长幼毕拜，聚坐食饮，直至天明”（《杭俗遗风》）。此夜，若是有人无法赶回，或是因事不能出席，也要在席间多放一副碗筷，以示“团圆”。“一年将尽夜，万里未归人”，多么令人感喟！
各地年夜饭的具体做法有所不同，但都力求丰盛，并于一饭一菜、一汤一羹中寄予了各种吉祥寓意。《金陵岁时记》记载了民国时期南京人除夕的“十景菜”，人们以酱姜、瓜、胡萝卜、金针菜、木耳、冬笋、白芹、酱油干、百页、面筋十种，细切成丝，以油炒之，谓之“十景”。温州人的年夜饭被称为“分岁酒”，席上用十只朱砂高脚红碗盛十样冷菜，取意“十全大福”。上的第一个菜通常是年糕，寓意“年年糕”。饭桌中央必得有一盘芋头，“芋”音近“余”，又近“裕”，意为新年家中收支有余，生活富裕。江浙一带人家年夜饭最后一道菜必留给八宝饭。八宝饭主料为糯米，拌上糖和猪油倒扣在盘中，加上莲子、红枣、金橘脯、桂圆肉、蜜樱桃、蜜冬瓜、瓜子仁等果料，再撒上红、绿梅丝，颇有“红杏枝头春意闹”的热乎劲儿。盘中每一样食物都带着个好彩头，比如莲子寓意婚姻美好，桂圆是团圆，金橘象征吉祥如意，红枣祝福早生贵子，蜜樱桃、蜜冬瓜就是甜甜蜜蜜，瓜子仁祝福平安无灾祸，红梅丝寓意热情进取，绿梅丝则代表添福长寿。若要再添一把桂花，则必是金桂，配上玉脂白色的糯米，好一盘“金玉满堂”。
老北京的年夜饭则十分讲究菜式，称为“四四见底”，即四凉菜、四热炒、四肉菜、四汤菜，共十六道菜。除汤外，菜品要“四凉八热”，取意四平八稳。“十六”即幺六，“六”是“顺”，“幺六”谐音“要顺”，希望来年一切顺利。“四四见底”的年夜饭如何搭配，各家丰简随意，不过“四凉”的第一道通常是芥末墩儿。这是一道极具老北京特色的年菜，用白菜帮子加黄芥末、白醋和白糖腌制而成，味道颇是刺激爽口，用以佐酒、开胃十分合适。热菜中还得有丸子，寓意团团圆圆，若是“四喜丸子”则更加喜庆。炒菜里也少不了带百合的菜，诸如清炒百合、芦笋百合、虾仁儿百合、腰果百合等，意在和和美美。一条整鱼自然是少不了的，因“鱼”和“余”谐音，象征“吉庆有余”，也喻示“年年有余”。老北京人一般用鲤鱼，暗合“鲤鱼跳龙门”的好兆头，若是家中有临考的学子，更是应景。
说到年夜饭的“成套”席面，广东客家人除夕夜的“九大簋”颇有来头。“簋”原是古代祭祀时盛载黍稷的器皿，或圆或方，按照质地有木、竹、陶、铜之分。它本是古代贵族阶层使用的食器或祭器，后来流传于民间，因此“九大簋”便成了极言饭菜之丰盛、筵席规格之高的代名词。客家人也称呼“九大簋”为“九子碟”，寓意“九子登科”“长长久久”。九道菜一般以“双鱼、双肉、双头牲”为荤，佐以时蔬，另外还会煲一道好意头的汤。摆盘时蔬菜垫底，荤菜铺面，暗喻“盆满钵满”。出菜时要按照“横三竖三”的形式摆放在八仙桌的中间。八仙桌的座位有大小之分，长者坐于内侧左边，称为“席长”，开席时席长领头用汤匙盛酒，敬天地先人。吃菜时，得先夹中间那碗（簋）菜。待到吃得差不多了，席长便起身主持将中间的菜与下一道菜换位，各种规矩颇是讲究。
一顿团圆饭自然少不了饮酒，“相聚酣饮”是人们过年的场景。古代人的年酒必在冬季酿好，称为“腊酒”。此外还会加入中草药，制成保健辟邪的药酒，汉代称为“椒柏酒”，唐人称为“屠苏酒”。饮酒先敬长者是基本礼数，不过古代春节喝饮“屠苏酒”时，却要从少年开始。苏辙在《除日》中有过这样的感慨：“年年最后饮屠苏，不觉年来七十余。”因为年长，每年饮屠苏酒时，他总是排在最后。对此他的哥哥苏轼则要释然得多。苏轼有一首《除夜野宿常州城外》，诗中有“但把穷愁博长健，不辞最后饮屠苏”之句。苏轼晚年穷困潦倒，却仍不失乐观心境，认为只要身强体健，年老亦不必在意，那么“最后饮屠苏”又何必推辞呢。至于其中缘由，南朝梁宗懔在《荆楚岁时记》中引用西晋议郎董勋的话说：“正月饮酒先小者，以小者得岁，先酒贺之。老者失岁，故后与酒。”过了春节，小孩又长一岁，值得庆贺，而老年人失岁，所以不贺。这当中亦充满了对生命茁壮成长的爱护之心。
年夜饭是传统春节的重要节俗之一。如今吃年夜饭的形式与时俱进，不断变化着，但其中所蕴含的中国人强烈的家庭观念，尊敬长辈、爱护幼小的伦理意识则亘古传承，愈发浓烈。
（作者系杭州师范大学文化创意与传媒学院教授）
