储劲松：菜蔬二题
2017年07月07日 08:11 来源：《中国社会科学报》2017年7月7日第1243期 作者：储劲松
冬瓜
冬瓜静卧于层层瓜叶中，肥白如巨大的土蚕，可当枕头。江南旧时有一器物名竹夫人，也叫青奴，一米来长，以竹篾编织而成，镂空圆柱形，里面放两只小竹球，外表涂以清漆，暑天抱之入睡，取其沁凉。冬瓜是天然的瓜夫人，夏日里如若枕一条，再抱一条，必有清风徐来，可得逍遥一梦。
枕瓜而眠抱瓜而梦的事，不记得是否做过，穿开裆裤时倒是骑过冬瓜。以瓜为马，手里舞一根芭茅，嘴里喊驾驾驾，快活煞。下得马来，两瓣屁股如同打了厚厚的粉底，与年画里胖娃娃的脸蛋有得一比，瓜上的白霜被揩得精光，露出青碧的瓜皮，摸起来莹润得很，似砚台。苏东坡说，歙砚瓜肤縠理，瓜肤就是指冬瓜的皮。前些时候，在藏家手中见到一方歙石冬瓜砚，砚额枝叶芊芊，中间藏有一只人见犹怜的小瓜，墨池是一只大瓜的竖向截面，池间瓜子布列成阵，砚面滑嫩如丝绸，抚之手感温润如青泥。
冬瓜初生时拇指大小，娇娇站于藤上，头顶举一朵黄花，瓜身瓜藤瓜叶布满绒毛，硬者如利刺，软者如毛刷，虫子不可近身。吾乡木瓜冲，初生的瓜瓞叫“剌”，读音如此，字不知如何写，就像叫小孩子“毛伢”，有亲昵宝爱的意思。冬瓜老了，垂于藤下或者卧于叶间，绒毛渐次褪去，一身高僧气度和隐逸之味，秋霜来袭夏雨来打都不为所动，似在默念经文。
东西南北四方，古人以青龙白虎朱雀玄武四圣兽对应之，此外，又有东瓜西瓜南瓜北瓜与之相对应，似也可称之四圣果。吾乡吴楚之间的土语中，南瓜叫南瓜，也叫北瓜，南瓜是南瓜，北瓜也是南瓜，五里不同风，这是一例。冬瓜秧生于春，果繁于夏，实老于秋，本与冬无甚干连，原名或许就是东瓜也未可知。
关于冬瓜之名，有人说冬瓜老熟后，表面生白粉如冬霜，故以冬瓜名之，有人说用手敲之，其声咚咚，故名。李时珍说，冬瓜，以其冬熟也。我倾向前一种说法，冬瓜有霜露气，李时珍的意思应当是冬瓜冬老。
中午母亲做了一盆冬瓜汤，汤色透亮微黄，瓜片莹彻，薄如扇面，葱叶粘附如玉屑，如洒金纸，其上几可题诗。宋人郑清之的《冬瓜》诗就不错，后两句尤好：“生来笼统君休笑，腹裹能容数百人。”
这几年每吃冬瓜，母亲必愤愤然感叹人心不古。
还是大前年的事，母亲在空地里种了几棵冬瓜。地是生地，修路的弃土场，弃之既久，茅草丛生雉兔出没，乡人争相辟为菜地。父母种冬瓜数十年，这一年最为丰收。瓜藤粗如狗腿，牵延一亩有余，瓜瓞绵绵以百数，其中最大的一条长到近两米长、八九十斤，是木瓜冲几十年来名副其实的冬瓜王，乡人陆续去赏看，以为奇珍。母亲每天晨昏也都去地里转转，看一眼，用手摸一摸，心里欢喜地盘算着它在农贸市场上的价值。冬瓜地是她的城池之一。然而，有一天清晨冬瓜不见了，其实我早就知道会是这个结果，天生奇物，当与世人共有之，也不足惜。
昨天读《花傭月令》，徐石麟教人种冬瓜，正月三十傍着墙脚挖宕，宕圆三寸深五寸，着粪种之。《神农本草》说，冬瓜令人悦泽好颜色，益气不饥，久服轻身耐老。古人如东方朔、淳于髡多好大言，他们的话不可全信。我自小吃冬瓜，20世纪七八十年代，菜里不见油沫星子，家里炒冬瓜用大瓦钵装，冬瓜当肥肉，吃得胃里泛酸水。
人生寂寞，又长，须得找些事来排遣，制作美食以满足口腹之欢是一个不错的选择。煎煮炒炸蒸，洗手作羹汤，加羊肉加猪肉加排骨加虾仁加海米加蟹黄，冬瓜可以穷尽世间人关于烹饪的想象力和创造力，哪怕清炒烧糊了，冬瓜也自有一番焦糊风味。宋人张景谈吃，新粟米炊鱼子饭，嫩冬瓜煮鳖鱼裙，嘴太刁，食过于精脍，过于细。清人朱彝尊《食宪鸿秘》记载一道肉汁冬瓜菜谱：老冬瓜切块，用肉汁煮，久久内外俱透，色如琥珀，味美妙。这是老肴谱了，从前我掌厨时常做，工序甚简易。关于食，我还是信奉祖父在世时经常说的一句话：哪怕是干稻草，放肉都是好菜。
冬瓜肉丰美白嫩，皮翠绿，其瓤虚白如絮，一身好颜色。
番茄
浙西常山的紫苏鱼风味一绝，数次自皖入浙，必绕道数十里索食于路旁一名为月亮湾的酒家。那里的青番茄炒腊肉也很妙，番茄取青硬未熟者，切成半月形薄片，与腌猪腿肉和青红二色辣椒同炒，满盘青碧红艳，番茄酸脆腊肉绵香，甚鲜美，食之有凉风习习于口齿间。吃紫苏鱼和青番茄炒腊肉，佐以啤酒三五盏，肚肠淋漓有墨气，真是痛快，每每欲呼“常山赵子龙来也”。但子龙家在河之北，此常山非彼常山。
浙人多巧思，青番茄炒腊肉也是一个例证。吾乡父老食番茄，生吃之外，无非番茄蛋汤和番茄炒鸡蛋，似乎番茄与鸡蛋是焦仲卿与刘兰芝，一刻离间不得。糖渍番茄和番茄酱则是孩儿们的偏好，大人多不喜甜食。番茄与鸡蛋，说起来也是绝配，熟红明黄，汤汁腴美，有布衣富贵气。百余年烹法不改，是品质与风味的顽固坚持，也是山里人的实诚与朴厚，只是稍乏创意。
吾乡木瓜冲本无番茄，幼年时初见，是在芜湾外婆家。水边一畦，挂青果红果数百枚，外婆视为珍物，每隔一日摘下一箩筐红熟者进城去卖。番茄的特殊气息勾人馋虫，王家大老屋里有十数匹“小饿狼”，从各个角落向番茄射去贪婪绿光，老太太进城的间隙，或假装钓鱼，或假装浣衣，或假装路过，草蛇灰线各显神通，一人攫得一二枚，躲在无人处狂喜而大嚼，番茄籽汁糊满嘴唇和下巴。枝上番茄多青涩，那时我并不爱吃。
南北风土差异不知几千里，食材和烹饪之法也大相径庭，海滨的花蛤在原产地上桌，风格一味清淡，所谓见素抱朴，食之有与西施亲近之妙，到了江淮之间，大咸大辣大油，吃起来如同与武夫生死决斗，名字也成了不明所以的花甲。就如番茄，他乡做成番茄菜花、红三剁、番茄裤带面、茄汁白玉菇、番茄饭卷、菠菜炒番茄，花样款式无穷尽，有千百种风味与风情。即使是各地都有的番茄鸡蛋汤，也手法各异，其滋味也是西蜀南阳。
我吃过的最美味的番茄，是野生小番茄。说起来是野生，其实无非是番茄的种子遗落在野地里，未经浇灌自生自长。其果实也如圣女果一般娇小，圣女果细头细脚丰腰，野番茄则圆润如古珠，嫣红莹洁，摆在案头可作山家清供，味道也极清芬，有山野晨光里的草树气息。
番茄引进于清代，名字冒着土气，不如西红柿洋派。但番茄读音宛转，胜过让人舌头打卷的西红柿。
乡人留番茄种，采极熟的番茄捏成糊，以草木灰拌和，贴于通风阴凉的弄巷墙上，色青灰，貌如酥饼。
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