人间有味是清欢
2021年02月26日 06:19 来源:《中国社会科学报》2021年2月26日第2114期 作者:董德英

  美食有千万种,山珍海味为美食,大家共认,但野菜汤羹为美食,却极少有人认同。而苏轼恰恰善于用最简单最平常的食材,创造出一道道美食,被世人誉为“美食家”。苏轼的美食倾向与美食观念对古今趋向以品“珍品”“野味”的“猎奇者”来说,是很好的镜鉴。

  提到美食家苏轼,人们立刻会想到那道美味的“东坡肉”。当时,羊肉是人们首选的肉食,但宋代羊的养殖量相对唐代要少很多,羊肉的供应量难以满足人们的消费需求,因此羊肉价格非常高。而猪肉在宋代不为贵族所重视,价格也相对低一些。

  苏轼被贬黄州时,对“价贱如泥土”的猪肉特别喜爱,不但创制出“东坡肉”,还留有《猪肉颂》诗赞之:“净洗铛,少著水,柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他,火候足时他自美。黄州好猪肉,价贱如泥土。贵者不肯吃,贫者不解煮,早晨起来打两碗,饱得自家君莫管。”此诗既详细介绍了猪肉的美味做法,又表达了他对这道美味的喜好。

  流放广东惠州期间,尽管没有好的生活条件,苏轼却能在贫困中寻找到美食的乐趣,创制独特的美食烹饪方法。他买不起羊肉,却能用便宜的羊脊骨做出美味。“惠州市肆寥落,然日杀一羊。骨间亦有微肉,煮熟热洒漉,随意用酒薄点盐炙,微焦食之,终日摘剔牙綮,如蟹鳌逸味。吾子由三年堂庖,所饱刍豢灭齿而不得骨,欺复知此味哉?此虽戏语,极可施用。但为众狗待哺者不悦耳。”当时的惠州尚属蛮荒之地,市场上每天只杀一头羊,苏轼“不敢与在官者争买”,只买些羊脊骨,创制出一道“烤羊骨”的美食。即将羊脊骨煮熟后,撒点盐和酒用火烤,等烤得微微有点焦的时候就可以吃了。吃时用竹签将骨间肉摘剔干净,就像剔吃螃蟹一样,吃尽骨间肉,惹得当地“爱吃肉骨头”的狗都不高兴了。苏轼还将吃烤羊骨的生活乐趣与弟弟苏辙分享。

  苏轼追求“人间有味是清欢”的清淡,用最简单的食材,烹调出人间美味。他的《浣溪沙·细雨斜风作晓寒》记录了品农家清茶,食鲜嫩春盘素菜的“清欢至味”。“细雨斜风作晓寒,淡烟疏柳媚晴滩。入淮清洛渐漫漫。雪沫乳花浮午盏,蓼茸蒿笋试春盘。人间有味是清欢。”元丰七年十二月二十四日,苏轼被贬谪黄州四年后,再迁至汝州,与友人刘倩叔游南山。中午时分,在山中农家,泡上一杯浮着雪沫乳花似的清茶,品尝山间嫩绿的蓼芽蒿笋的春盘素菜,心情无比舒坦,不禁赞叹道:“人间最有味的是这清淡的欢愉啊!”在苏轼看来,远离喧嚣的城市,远离争斗的官场,忘却世间功名利禄,走进大自然,感受农家简朴的粗茶淡饭,这就是人间最美味的“清欢”。

  抱着入乡随俗的心态,苏轼总能发现生活中的美,他常到野外寻找像蔓草、芦菔、苦荠这样的原生态的食材,并用美食家的“魔法”烹饪出美味与营养。如《次韵子由种菜久旱不雨》:“新春阶下笋芽生,厨里霜齑倒旧罂。时绕麦田求野荠,强为僧舍煮山羹。”食材为春笋、荠菜、齑粉(姜、蒜、韭菜切成碎末)。

  再如《狄韶州煮蔓菁芦菔羹》:“我昔在田间,寒疱有珍烹。常支折脚鼎,自煮花蔓菁。中年失此味,想像如隔生。谁知南岳老,解作东坡羹。中有芦菔根,尚含晓露清。勿语贵公子,从渠醉膻腥。”他在田间架一口断了腿的破锅,用蔓菁和芦菔(即萝卜)做自称“东坡羹”的“珍烹”。

  苏轼晚年多在僻远的岭南度过,遍尝杨梅、芦柑(卢橘)、荔枝、龙眼、橄榄、槟榔等南方水果,品之爱之。“罗浮山下四时春,卢橘杨梅次第新。日啖荔枝三百颗,不辞长作岭南人。”(《惠州一绝》)既写出了惠州卢橘、杨梅、荔枝的新鲜美味,也写出了他自己“不辞长作岭南人”的平和心态。

  苏轼喜欢研究美食,也喜欢自制美食,并将美食与养生结合起来。他制作麦门冬饮,使其成为口腔保健、安神催眠的家常饮料。如《睡起闻米元章冒热到东园送麦门冬饮子》:“一枕清风值万钱,无人肯卖北窗眠。开心暖胃门冬饮,知是东坡手自煎。”苏轼以野生荠菜与米糁为主要原料做成的“东坡糁”,既美味又养生,他还向好友徐十二得意地介绍过这道养生粥的做法。“今日食荠甚美,念君卧病,古醋酒皆不可近,惟有天然之珍,虽不甘于五味,而有味外之美……君之患疮,故宜食荠。其法:取荠一、二升许,净择,入淘了三合,冷水三升,生姜不去皮,捶两指大,同入釜中,浇生油蚬壳,当于羹面上,不得触,触则生油气不可食,不得入盐、醋。君若知此味,则陆海八珍,皆可鄙厌也。天生此物以为幽人山居之禄,辄以奉传,不可忽也。”“东坡糁”既是一味食疗汤,又是一道药膳。陆游曾照此方烹制食之,并作诗《食荠糁甚美蜀人所谓东坡羹也》赞美“荠糁芳甘妙绝伦”。

  苏东坡的“芹芽鸠肉脍”也是一道养生菜,以冬季的“雪花芹菜”和斑鸠肉搭配别料细切烹制而成:“泥芹有宿根,一寸嗟独在。雪芽何时动,春鸠行可脍。”自注:“蜀人贵芹脍,杂鸠肉为之。”禽味加芹味,荤素搭配,鲜美至极。

  苏轼是一位善食者,深谙饮食之妙,讲究美食的制作过程,所作的《老饕赋》赞“自然之美味”:“尝项上之一脔,嚼霜前之两螯。烂樱珠之煎蜜,滃杏酪之蒸羔。蛤半熟而含酒,蟹微生而带糟。盖聚物之夭美,以养吾之老饕。”他注重火候与水的适用,被贬琼州时写作的《菜羹赋》,用菜羹的自然本味映照其乐天知命的坚强乐观精神。“东坡先生卜居南山之下,服食器用,称家之有无。水陆之味,贫不能致,煮蔓菁、芦菔、苦荠而食之。其法不用醯酱,而有自然之味。”

  苏轼认为,饮食要遵循三条原则:“一曰安分以养福,二曰宽胃以养气,三曰省费以养财。”忌吃得太饱,要“已饥方食,未饱先止,散步逍遥,务令腹空”(《养生颂》),“已饥而食,蔬食有过于八珍”,“未饥而食,虽八珍犹草木也。使草木如八珍,惟晚食为然”(《东坡志林》)。人如其食,饮食吃的是心情与品位。苏轼善于制美食、品美食、赞美食,美食之道与为人之道相融共生。他的饮食观,终其一生践行了君子安贫乐道的一面。

责任编辑:常畅
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