纪录片《舌尖上的中国》的导演陈晓卿说：“食物是我们认知世界的通道。在食物里找到共同的认知，是人与人、族群与族群之间增强交流、消弭误解最便捷的方式。”中国美食及其身后逾越千年的历史积淀，能让国人与外宾在大快朵颐之余感受中国的饮食文化、国人的生存智慧和汉语的诗学意境，进而建构热爱生活、崇敬自然的中国形象。

　　知识翻译的本质

　　美食译介从知识迁移的翻译元概念入手，探寻翻译的本质。杨枫、李瑞林倡导的知识翻译学认为，翻译本质上就是“知识的世界性再生产和再传播”。知识来源于人的经验、实验和实践活动，囿于时空的物理局限，所有知识产生时都是地方性知识。这些由不同语言书写的地方性知识，经由翻译“再概念化、再语境化”，履行“知识的认识、评价、改变、阐释等建构功能”，突破知识的地方性边界，实现跨语言迁移，最终成为“世界公共财富”。

　　译者需要抱有知识向导、文化信使的情怀，从自然环境、社会民俗、历史变迁、文化交融四个维度讲述中国美食的特点和演进之路，将地方美食知识传播到世界。

　　注重文化传播

　　赵元任夫妇编著的“How to Cook and Eat in Chinese”（《中国食谱》）是首部用英文书写，旨在系统地向世界推介中国美食的专著。赵杨步伟精选中国菜式，改进烹法以合地俗。其夫赵元任操笔译写，采用文化传播和语用接受并举的策略，创译“锅贴”（pot-sticker）、“炒”（stir-fry）等中国美食专有名词及烹法，并为英语世界接受吸收。《纽约时报》评论该书“记录正宗中国美食，展现精深中国文化”。

　　赵元任夫妇不光着眼于宏观框架和微观操作原则的翻译体系构建，还注重文化的传播。《中国食谱》请胡适和赛珍珠（Pearl S. Buck）作序。胡适引用孔子的话“饭疏食、饮水、曲肱而枕之，乐亦在其中矣”，微言大义，从吃喝中讲“道”。《中国食谱》在英语世界获得了巨大的成功，该书1945年首版，之后再版20余次，对英语世界的影响延绵不绝。

　　还原美食内生含义

　　今天，在英语世界能与《中国食谱》并肩的还有“The Food of Sichuan”（《川菜》）。这部书2019年在英国和美国同时出版，赢得英语世界的集体赞誉。荣获美国餐饮业2020年度詹姆斯·比尔德奖（James Beard Foundation Cookbook Award），被美国《纽约时报》、英国《卫报》评为2019年度美食图书，被美国《康德纳斯旅行家》杂志评为2019年度最佳旅行图书，被美国国家公共广播电台（NPR）评为2019年度大众喜爱图书。英国人邓扶霞（Fuchsia Dunlop）在20世纪90年代初留学四川大学时邂逅川菜，并爱上了这种麻辣鲜香的美食，开始学习、研究、探寻川菜，还成为四川烹饪高等专科学校第一位外籍毕业生。如今她已成为知名美食作家，著书立说，把自己旅居20余年的四川印象，化为文字和图片，带回英语世界。

　　《川菜》就是一部文化还原主义的实录。邓扶霞秉承语言与翻译的体用关系以及文化与翻译的空间场域关系，对比汉英民族在思维模式、饮食理念、食材来源、烹饪方式、餐桌礼仪上的殊异，再从翻译事实入手，剖析微观的译论、译法、译名，阐释语言和文化是“翻译之用和翻译之维”。比如“香”，西方语境中的香（fragrant），是气味芬芳，是食物在煎炸、烧烤中焦糖化（caramelization），被科学表达为美拉德反应（Maillard Reaction）；而香在中国是敬神祭祖、人神沟通的媒介，香气四溢的肉食则是祭供之物，体现着伦理社会的丰富含义和天人合一的哲学世界观。又如“麻”，川菜的精髓，源自花椒——中国最古老的香料之一。花椒香浓上头，食之唇舌之间留有针扎的酥麻。花椒果实累累，在成为佐料入菜之前，用于皇室建筑，掺入泥土砌墙，名为椒房，寓意多子多福。这些无不体现出中西方饮食观念的殊异。西方语境中的饮食是理性、科学、营养均衡的膳食搭配，追求食物的自然本真，割裂饮食与精神享受，反映出强烈的实用主义精神。而中国人的饮食更强调对“美”的体验和追求，这种“美”来自于食物的“色、香、味、形”。因此，译名的处理要在文化还原主义的语境中阐释概念不对称性。针对因概念缺位而产生的语义真空，诸如“麻”“辛”“鲜”“脆”“腥”“膻味”“口感”“鱼香”等中国美食中特有的烹饪词语，译者不光需要秉承还原主义的翻译观，还要重笔交代美食的内生含义，将词语知识迁入译语语境，进行概念重构。

　　传统文化的现代阐释

　　“Bao”（《包宝宝》）是美国皮克斯动画工作室（Pixar）制作、迪士尼电影公司发行的动画短片，于2018年6月15日以贴片方式与《超人总动员2》一起在北美上映。讲述了一个由包子变成了“宝宝”，为受空巢之苦的中国母亲带来家庭欢乐，也让她明白孩子终将长大的故事。

　　影片采用隐喻手法，通过电影媒介，真实而艺术地再现了一段典型的中国式亲子关系。对民族元素的国际化表现，对中国传统家庭关系的现代阐释，让中国饮食文化泛化为一种真挚情感。该片获得第91届奥斯卡金像奖最佳动画短片奖。

　　地方知识的世界迁移

　　中国地域广袤、气候温润，得天独厚的农耕环境提供了丰富的食材，滋养出中国人喜爱美食的生活传统。在重营养、讲摄入量的西方人眼中，“怪异”的边角料却是国人心中值得费工劳时烹制的美味，如夫妻肺片、火爆肥肠等。美国GQ杂志发布“2017年度美国最佳新餐馆”名单，荣登“年度开胃菜”榜首的是休斯敦双椒川菜馆的夫妻肺片。天人合一的哲学思维和饮食理念造就了华人药食同源的饮食理念。

　　“人类认知体验的差异性使翻译成为必要，人类认知体验的相似性使翻译成为可能。”对于相似的认知体验，宜多靠近译语，寻找跨语言的同构概念；对于差异的认知体验，则宜多靠近源语，进行知识的阐释、迁移和跨语境重构，以词化的重构概念填补语义真空。知识翻译观下的中国美食译介勾勒出中国美食发展的轨迹，展示出人间百味和中国人平实、闲适的烟火生活，向世界介绍了多滋多味的中国美食，呈现出一个与美食相类的复杂多元、包容开放、应时而变、和谐统一的中国。

　　（作者单位：西安外国语大学商学院；西安外国语大学民族文学译介研究中心）