饮食中的文化光芒
2017年08月11日 08:14 来源:《中国社会科学报》2017年8月11日第1268期 作者:本报记者 吴楠

  如果把川菜看作排山倒海的硬派功夫,把粤菜比作一剑封喉的孤胆侠客,那么淮扬菜就是精通化骨绵掌的隐侠。7月27日晚,一场“夏日经典淮扬菜巡游”的直播,吸引了11.3万网友的关注。大煮干丝、拆烩鲢鱼头、软兜长鱼等淮扬菜成为这次直播的主角。为何一场淮扬菜的直播会吸引这么大的关注量?其形成历史、烹饪技法、文化内涵是什么?在全球化脚步日益加快的时代背景下,它又是如何传承和传播的?

  从山珍海味到平民佳肴

  淮扬菜,由淮安的淮帮菜、扬州的扬帮菜、南京及镇江的京帮菜、苏州及周边的苏帮菜和杭帮菜、徽帮菜等融合发展而来。淮扬菜始于春秋,兴于隋朝,盛于明清,素有“东南第一佳味,天下之至美”之美誉。早在新石器时代,扬州的先民就已经开始使用陶质炊器火烹熟食了。扬州考古发掘了许多古炊器、食器和原料化石等,如扬州七里甸新石器时代晚期文化遗址曾发现绳纹袋足陶鬲。

  汉代广陵(今扬州)烹饪已达到很高水平了,如西汉枚乘所著《七发》虽是一篇讽谏宏论,但其中也呈现了一份淮扬菜的菜单:“熊蹯之胹,芍药之酱。薄耆之炙,鲜鲤之鱠。秋黄之苏,白露之茹。兰英之酒,酌以涤口。山梁之餐,豢豹之胎。”足可见当时厨艺之高超。

  隋代,随着大运河的开凿和扬州经济的兴盛,扬州逐渐成为南粮北运、淮盐总汇的咽喉之地。隋炀帝三幸江都,将北方烹饪技艺带到扬州,沿途州县也竞献珍馐美味,各地厨师刻意求工,争奇斗艳。唐代安史之乱之后,中原人士大批南下,推动了菜肴技艺在扬州交流。宋代,欧阳修、苏轼、韩琦等文学大家任扬州太守,写了很多美食诗文,提升了淮扬菜的文化内涵。

  清初,淮扬菜进入鼎盛时期。康熙、乾隆南巡时,淮安和扬州为迎接圣驾,大摆筵席,山珍海味争奇斗艳。这一时期,大盐商们千万百计延揽名厨,搜罗珍品,烹调佳肴,借以抬高身价,与官场名流结交,满足当时盛馔侈靡的饮食之风。在这种畸形的社会需求、丰厚的收入和宽松的生活环境下,全国烹饪高手纷纷赴淮扬地区谋生,大大激发了厨师们的聪明才智和创新精神。

  随着清代漕粮改由海运,“盐纲改票”,撤销淮南各盐场改为垦地,仅存淮北盐区,盐商的光景也大不如前。1861年春,清廷撤并南河总督署,吴棠上任河漕总督后,作出一项改革,不准远购奇珍异味,唯以淮产产品飨客,接待贵宾亦然。这一举措迅速得到贯彻,也在一定程度上推动了淮扬菜体系的最终完善。

  由此,淮扬菜名厨们用自己的智慧,以“烹龙炮凤”之手改“烹小鲜”,用出神入化的烹饪技艺将凡鱼野蔬做成美食,最终形成了以全鳝席为龙头,全羊席、全鱼席为两翼,淮产名蔬珍馔与之相辉映的淮菜系列。淮扬菜实现了从豪奢化、贵族化到乡土化、文人化的回归,迎来了新的曙光。中华人民共和国成立以后,开国第一宴的第一道菜就是淮扬菜的“软兜长鱼”。

  兼具技艺和文化内涵

  细如发丝的文思豆腐,一刀不斩的葵花狮子头,细腻洁白的清汤鱼圆……每一位品尝过这些淮扬菜的朋友,无不为这些看似家常,却十分精致的菜品所折服。

  淮扬菜讲求“土菜细作、就地取材、五味调和、百姓创造”,那它是怎样用当地的江湖河鲜和时令蔬菜做成人间至味的?一方面是因淮扬菜选料严谨,如有醉蟹不看灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午等讲究;另一方面也与淮扬大厨精细的刀工和高超的烹饪技艺有着密切的联系。如葵花狮子头之所以被称为“一刀不斩”,是因为其做法既不是快餐化的机器绞肉,又不同于大刀快斧的劈斩,而是先片、再条、后粒的一刀一刀切出来的。再如淮扬菜最擅长急炒速烩,软兜长鱼或白袍虾仁出锅也就三五秒钟,但如何勾芡、盖不盖锅盖、盖多长时间,甚至用开水还是凉水都是很有讲究的。

  饮食界学者对淮扬菜总结了四个特点:选料严格,制作精细;注重火工,擅长炖焖;清淡入味,咸甜适中;造型优美,色泽艳丽。扬州和淮安作为联通南北的重要交通枢纽,迎接着南来北往的行人,不同的饮食习俗在此交汇,不同的饮食需求需要满足。北方的面食制作,南方的鱼虾烹饪,徽州的徽饼、徽面、徽包在此交汇,相互影响,最终形成了咸甜适中、南北皆宜的淮扬风味。现在的淮扬菜,不仅包含各式精致的菜品,还有各种花样繁多的名点,文楼汤包、扬州千层油糕等已传遍大江南北,广受赞誉。

  这些菜品和名点中不仅蕴含着聚集于淮扬的南北厨师的智慧和努力,还有着深厚的历史文化内涵。几乎每道淮扬名菜都有着别有意蕴的故事。如平桥豆腐是淮安平桥富商林百万为讨好乾隆,聘请名厨用十年之功千调百制而成;酒焖黄鸡曾得李白赞誉,其在《淮阴书怀寄王宋城》中写到:“暝投淮阴宿,欣得漂母迎。斗酒烹黄鸡,一餐感素诚。”

  和、精、清、新的独特理念,更是淮扬菜饮食文化的精髓。所谓“和”一是指追求以淮产烹淮菜,取料为当地野生或养殖种植的土特产品,物尽其用,烹制手法上力求平和;二是指追求养生为要,组配和谐,即在筵席或原辅料的搭配中,既重荤素、品状、质感、色泽相协调,更强调依据原辅料特性的搭配、与季节的适应性;三是追求口感适中,味众至和。所谓“精”是指讲究选料,甚至对节令、产地、品质、部位都十分考究;讲究刀工技法,要求因料而异;讲究烹技火工,根据菜品的不同按需给热;讲究调味精深,百味各异,如全羊席、全鳝席能以同一种主料做出不同的味道。所谓“清”是指崇尚清淡爽洁,以独特的烩焐烧焖之法,使各类羹汤菜汁或浓厚而不油腻,或清鲜而不淡薄。所谓“新”是指淮扬菜追求创新,新品名肴层出不穷。

  中国烹饪走向世界的重要媒介

  随着社会的进步、经济的繁荣,人民生活水平日益提升,人们对饮食的要求已不仅仅满足于饱腹,淮扬菜因其文化内涵、养生理念以及美学特征而逐渐被人们所重视。

  “淮点三绝”制作技艺、高家宴烹制技艺、淮安全鳝席烹制技艺、“江淮一品”烹制技艺已申报为淮安市非物质文化遗产。扬州建有中国淮扬菜博物馆,淮安也建有中国淮扬菜文化博物馆、淮扬菜文化产业园区和淮扬菜集团。

  淮扬菜南北皆宜、兼容并蓄的文化品格,更增加了它走向世界的可能性。早在20世纪初,淮厨就已经走出国门,扬名四海。淮扬菜“天下至美”的和谐内涵和养生、和生、悦生的健康理念对东西方文化具有重大影响。

  至今,淮扬菜已走进100多个国家和地区,成为中国烹饪走向世界的重要媒介,成为让世界品味中国、让中国味道走向世界的独特窗口。中国人创办的淮扬菜名店“熊猫快餐”成为世界上最大的中餐连锁店,已在全球拥有2000家连锁店。

  中国淮扬菜文化博物馆总结了淮扬菜的几点“国际唱法”:一是以重点建设淮扬菜集聚区为契机,联手淮扬菜发源地其他城市,在海外开办淮扬菜餐厅;二是坚持中国烹饪以味为核心的发展之路,保持淮扬菜集聚区烹饪的美学特征,并虚心学习先进的经营理念与经营模式,推动淮扬菜集聚区餐饮业参与国际餐饮市场竞争;三是借助申报国家级非物质文化遗产项目和世界非物质文化遗产项目,以世界非物质文化遗产为撬点,与全球性旅游发展都市群合作,打响淮扬菜的文化品牌,提高淮扬菜在海外的知名度。

  淮阴师范学院教授张强表示,淮扬菜制作工艺讲究,通过先上冷盘,再上炒菜、烧菜、烩菜等模式,改变了八大碗、八大碟一起上菜的传统,进而规范了宴席上菜的程式。在这一过程中,淮扬菜独特的烧制方法、宴请程式、行酒方式等,使宴席变得更加隆重和讲究。

  他认为,首先,应加强淮扬菜理论研究,进一步探究其起源和对中国文化的影响。其次,应进一步整理和发扬淮扬菜及菜系,如淮扬菜中已失传的全羊席和全鳝席,有待于恢复和推广。再次,应编制淮扬美食菜谱,整理与淮扬菜相关的故事及文化,恢复一些老字号,举办厨艺大赛,提高淮扬菜的烹饪水平。最后,应探索提升淮扬菜制作水平的路径,如创建有国际水准的美食街,研究制作携带方便的淮扬佳肴,从而突破淮扬菜走向全国、走向世界的瓶颈,通过饮食文化提升中国文化的影响力。

责任编辑:常畅
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